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Etapas de elaboración de los alimentos

Cada etapa del proceso de elaboración de alimentos requieren de acciones y controles para evitar causar daño a la salud del consumidor

1.- COMPRAR

 

Comprar a proveedores de una fuente segura (certificada)

2.- RECIBIR

 

Asegurarse al recibir los alimentos.

No colocar alimentos en el piso.

Inspeccionar la entrega y guardar los productos lo más rápido posible

Tomar temperatura a empaquetados.

 

Carnes:

Aceptar a 5°C o menos.

Color rojo brillante, carne firme, elástica, olor agradable, empaque intacto y limpio

 

Pescado

Aceptar a 5°C o menos

Cuidar el color en piel y ojos, agallar rojas.

 

Aves

Aceptar a 5°C. o menos

Carne firme y olor agradable, el producto debe estar empaquetado y rodeado de hielo.

 

Huevo

Cascarón limpio y sin daño.

Recibir a 7 °C

 

Congelados

Aceptar a -14°C a -12°C, paquete intacto y en buenas condiciones.

 

Frutas y verduras

 

Crustaceos

 

Enlatados

 

Alimentos secos

 

*Inspeccionar el vehículo: cerrado, con ausencia de plagas, ausencia de olores extraños

3.- Almacenar

 

En lugares con ventilación.

 

  • Utilizar el método de PEPS (primeras entradas, primeras salidas

  • Asegurar una correcta rotación de alimentos.

  • Cuidar el orden y clasificación.

  • Alimentos secos de 10°C a 25°C

  • Elevar empaques a 15 cm del piso

  • Cuidar el empaque.

  • Recipientes impermeables

  • Antes de almacenar es necesario lavar y desinfectar lavar con agua, jabón, estropajo y cepillo

  • Comprar a proveedores de una fuente segura (certificada)

4.- Preparar

Lavado y desinfección.

Lavar con agua, estropajo y cepillo.

Desinfectar con yodo, cloro, etc.

Escurrir por 10 minutos y utilizar.

Para alimentos en congelación utilizar microondas o dentro de un refrigerador.

Los alimentos que se descongelan no pueden volver a su estado de congelación.

 

5.- Cocinar

Pescados a 63°C

Carne de res y cerdo a 68°C   distintivo H señala a 69°C

Avez concción a 74°C

 

 

6.- Mantener

 

En  choque termino en envases con hielo

Checar el descanso de temperatura en la zona de riesdo de 21° a 57°

 

7.- Enfriar

Por:

Reducción de porciones

Agitar alimentos con pala y hielo

Meter los alimentos en un abatidor de temperatura y enfriamiento.

 

 

8.- Recalentar

 

Recalentar a 74°C.

 

9.- Servir

Servir a 57°C

El personal de servicio no puede manipular los alimentos

Debe de tomar los platos y utensilios de la parte externa o de los mangos.

 

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