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César Octavio Soriano Márquez.
DISTINTIVO H
Manual Práctico
Etapas de elaboración de los alimentos
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Cada etapa del proceso de elaboración de alimentos requieren de acciones y controles para evitar causar daño a la salud del consumidor
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1.- COMPRAR
Comprar a proveedores de una fuente segura (certificada)
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2.- RECIBIR
Asegurarse al recibir los alimentos.
No colocar alimentos en el piso.
Inspeccionar la entrega y guardar los productos lo más rápido posible
Tomar temperatura a empaquetados.
Carnes:
Aceptar a 5°C o menos.
Color rojo brillante, carne firme, elástica, olor agradable, empaque intacto y limpio
Pescado
Aceptar a 5°C o menos
Cuidar el color en piel y ojos, agallar rojas.
Aves
Aceptar a 5°C. o menos
Carne firme y olor agradable, el producto debe estar empaquetado y rodeado de hielo.
Huevo
Cascarón limpio y sin daño.
Recibir a 7 °C
Congelados
Aceptar a -14°C a -12°C, paquete intacto y en buenas condiciones.
Frutas y verduras
Crustaceos
Enlatados
Alimentos secos
*Inspeccionar el vehículo: cerrado, con ausencia de plagas, ausencia de olores extraños
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3.- Almacenar
En lugares con ventilación.
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Utilizar el método de PEPS (primeras entradas, primeras salidas
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Asegurar una correcta rotación de alimentos.
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Cuidar el orden y clasificación.
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Alimentos secos de 10°C a 25°C
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Elevar empaques a 15 cm del piso
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Cuidar el empaque.
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Recipientes impermeables
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Antes de almacenar es necesario lavar y desinfectar lavar con agua, jabón, estropajo y cepillo
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Comprar a proveedores de una fuente segura (certificada)
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4.- Preparar
Lavado y desinfección.
Lavar con agua, estropajo y cepillo.
Desinfectar con yodo, cloro, etc.
Escurrir por 10 minutos y utilizar.
Para alimentos en congelación utilizar microondas o dentro de un refrigerador.
Los alimentos que se descongelan no pueden volver a su estado de congelación.
5.- Cocinar
Pescados a 63°C
Carne de res y cerdo a 68°C distintivo H señala a 69°C
Avez concción a 74°C
6.- Mantener
En choque termino en envases con hielo
Checar el descanso de temperatura en la zona de riesdo de 21° a 57°
7.- Enfriar
Por:
Reducción de porciones
Agitar alimentos con pala y hielo
Meter los alimentos en un abatidor de temperatura y enfriamiento.
8.- Recalentar
Recalentar a 74°C.
9.- Servir
Servir a 57°C
El personal de servicio no puede manipular los alimentos
Debe de tomar los platos y utensilios de la parte externa o de los mangos.
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