César Octavio Soriano Márquez.
DISTINTIVO H
Manual Práctico
C H A T O
El acrostico "CHATO" hace referencia a los factores que permiten la reproduión de las bacterias...
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Oxígeno
Comida
Los Alimentos ricos en proteínas son los que más les gustan a las bacterias para reproducirse
Humedad
Es necesaria para la vida y reproducción de bacterias.
Aw (Actividad acuosa)
La actividad del agua ideal para crecer las bacterias .86 o mayor
Acidez.
Disminuye el crecimiento de bacterias, reduce su crecimiento en alimentos ácidos.
El PH ideal para el crecimiento de bacterias de 4.6 a 7.5
La mayoría de los alimentos tiene acidez que proporciona la reproducción de bacterias
Temperatura
De 5°C o menor los alimentos se inhiben de reproducir bacterias.
De 57°C se mueren las bacterias.
La zona de peligro va de los 21°C a 52°C las bacterias sobreviven y crecen, su reproducción es rápida.
Los alimentos potencialmente peligrosos no deben estar expuestos por más de 4 horas.
La clasificación de las bacterias de acuerdo a su requerimiento de temperatura:
-psicrófilas: de 0 a 7 °C
-mesófilas de 20 a 45 °C
-termófilas mayor a 45°C
Cadena de frío
Consiste en mantener la temperatura del producto durante el proceso desde que se enfría hasta la preparación de los alimentos
Oxígeno
Muchas bacterias lo necesitan para poder vivir
El alto vacío elimina el oxígeno a los alimentos, así como las atmósferas modificadas y enlatados, tratamiento con atmósferas que cambian la atmósfera que rodea a los alimentos, se reduce el oxígeno y aumenta el CO2 o se introduce una mezcla de gases como el nitrógeno.
Las bacterias patógenas si se reproducen en envases al vacío, suelen producir gas causando deformaciones en latas y bolsas
Clasificación de las bacterias de acuerdo a su requerimiento de oxígeno
-aerobias: requieren oxígeno
-anaerobias: requiere que no exista oxígeno para reproducirse
-aerobias facultativas: pueden reproducirse en presencia o ausencia de oxígeno
-microaerofílico: requieren pequeña cantidad de oxígeno para crecer
