César Octavio Soriano Márquez.
DISTINTIVO H
Manual Práctico
Peligros biológicos
Los peligros biológicos se dan por microorganismo en alimentos o sus toxinas.
Los alimentos son un medio excelente para que se multipliquen, se clasifiquen en:
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Microorganismos benéficos: se utilizan para fabricar alimentos: búlgaros, levaduras.
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Microorganismo dañino: causan descomposición, modificar el olor, sabor, pero no causan daño a la salud
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Microorganismos patógenos: causan daño a la salud (enfermedades)
HONGOS
Se encuentran en el aire, suelo, plantas, agua y alimentos, se crean en superficies húmedas, crecen rápido y se ven a simple vista.
Afectan la calidad de los alimentos, causan decoloración, formación de olores y sabores, mala apariencia y mueren a 60°C por 10 minutos.
La mayoría de los hongos no son peligrosos pero sí aquellos que producen la toxina MICOTOXINA
LEVADURAS
Son organismos que requieren azúcar o sal y humedad, se utilizan en alimentos como pan, cerveza, gelatina, miel, refresco, jarabe, no son peligrosos para la salud.
VIRUS
Son la forma de vida más pequeña que se conoce, son resistentes a 80°C, infectan a personas y animales.
Algunos virus utilizan a los alimentos como medio de transporte, se reproducen en un huésped (hombre, animal, etc.)
PARÁSITOS
Organismos pequeños que viven a expensas de seres vivos, se alojan en el aparato digestivo debido a la falta de higiene, algunos son gordia lombilia, criptosporidium, etc.
CISTICERCOS: parásitos de una infección por el “estadio lavario” de la “toenia solium” la cual se produce cuando el hombre se convierte en forma accidental en el huésped intermediario. Se produce en el cerdo.
BACTERIAS
No se perciben a simple vista, son unicelulares, evolucionan y se conocen como “esporas” para protegerse, pueden sobrevivir a la congelación, se reproducen en condiciones favorables.
Las bacterias se eliminan por cocción a altas temperaturas, la espora NO.
ESPORAS
Sobreviven en congelación, cocción, acidez extrema y poca humedad.
Pueden regresar a reproducirse aun después de la cocción.
Una espora nace por una mala práctica de manejo de temperatura de cocción y enfriamiento
Las esporas se encuentran en ajo, cebollas, zanahorias, papas y fresas
TOXINAS
Las toxinas son sustancias producidas y se clasifican en
1.- Infecciones. Consumir alimentos con patógenos, crecen en el intestino y causan enfermedades.
2.- Intoxicación. Consumir alimentos con toxinas y causan enfermedades
3.- Infecciones mediadas por toxinas. Consumir alimentos con patógenos; los cuales producen toxinas en intestinos y causan enfermedades